Легкое, воздушное тесто, оно хорошо поднимется. А когда пропечется, будет невероятно пышным. Коржи с такого теста равномерно и глубоко пропитываются. А в сочетании с кремом они рождают невероятное чудо, щедро одаривая каждого яркими эмоциями и почти детским восторгом. Приготовить такой десерт – предел мечтаний. Но кто «виновник» того, что получается такое тесто? Разрыхлитель! Именно этот, казалось бы, незначительный компонент, словно волшебная палочка крестной Золушки, превращает взбитое тесто в наполненное воздухом кулинарное произведение.

Как действует разрыхлитель?

В зависимости от того, каким разрыхлителем вы пользуетесь, и будет зависеть, что происходит с тестом, какой в нем действует процесс разрыхления. Это или брожение, или выделение углекислого газа в процессе химической реакции. При соединении разрыхлителя с влагой, остальными ингредиентами или же под воздействием тепла, в тесте запускается реакция: выделяется углекислый газ, оно становится пористым.
Главным условием разрыхлителя является его полное, без остатка, задействование. Тут важны точные пропорции, иначе, или реакция будет слишком слабой, или часть разрыхлителя останется незадействованной. В итоге: тесто недостаточно поднялось или будет присутствовать неприятный привкус.

Сода. Как ее правильно использовать, чтобы добиться нужного эффекта

Казалось бы, самый простой и самый известный разрыхлитель – сода. Есть 3 способа ее использования в тесте в качестве разрыхлителя:

• Безо всяких окислителей добавляется в тесто. Обычно этот способ актуален, если тесто плотное, например, такое, как на куличи, пряники или кексы. Тогда сода используется вместе с разрыхлителем.
• Если в тесте присутствуют кисломолочные продукты, лимонный сок, мед.
• Сода гасится уксусом. Реакция наступает моментально. И в этом огромный минус, газ почти весь тут же улетучивается. И даже, если очень быстро начать выпекать коржи, данного «разрыхлителя» не хватит на то, чтобы получить рыхлые и пышные коржи.

Напрашивается вывод: лучше пользоваться разрыхлителем, чем содой (кроме отдельных случаев, когда в рецепте указана именно сода). И сегодня мы с вами научимся самостоятельно делать разрыхлитель.

Этот рецепт я «подсмотрела» на обороте упаковки порошка. Только там все показатели в граммах. Чтобы было удобнее, перевела в более простую и комфортную для многих единицу, а именно, в чайные ложки.

Итак, что получилось, и что нам понадобится:

• Мука (крахмал) – 12 ч.л.;
• Сода – 5 ч. л.;
• Лимонная кислота (не гранулы, а порошок, измельченный в кофемолке) – 3,75ч.л.

Помните, мы говорили о точности? Иначе нас ожидает или бурная реакция, или недостаточная, если мы сильно отклонимся от рецептуры. Тем более, этот способ приготовления, проверенный мной, и проверен не раз. Я давно сама по нему изготавливаю разрыхлитель, и знаю, что меня с ним никакие неприятные сюрпризы не ожидают.

Если хотите, я озвучу и заводские показатели:

• Мука – 12,2 г;
• Лимонная кислота – 3 г;
• Сода – 4,8 г.

Возможно, вам удобно пользоваться этой мерой.
Как приготовить? Здесь 2 основных момента:

1. Все компоненты измеряем с максимальной точностью.
2. Смешиваем.

Основное требование к посуде:

Посуда, где будем смешивать, ложка и баночка, куда пересыпем порошок, обязательно должны быть сухими. Это важно! Важно и то, что баночка должна плотно закрываться крышечкой. Кстати, слышала, но не пробовала за ненадобностью, что, если делаете про запас, и нужно максимально сохранить сухость в банке, то можно на дно положить кусочек рафинированного сахара.

Немного об ингредиентах:

• Если вы хотите, чтобы этот порошок дольше хранился, используйте вместо муки крахмал.
• В составе я указала, что для порошка нужна лимонная кислота не в гранулах. А потому измельчаем кислоту в кофемолке, в ступке или заворачиваем в чистое бумажное/льняное полотенце и проходимся сверху скалкой (стаканом).
• И насчет соды тоже есть небольшое замечание. Существует более качественная, специально предназначенная для пищевых продуктов сода. Обычно она подписана «Для выпечки», и продается в небольших пакетиках. Вот она-то нам и нужна!Фото такой пищевой соды смотрите в начале статьи)

Приятным бонусом есть то, что каждый раз, когда нам понадобится этот порошок для теста, нам не нужно его делать. Можно заготовить разрыхлитель впрок. И я уже сказала, что замена муки на крахмал способствует более продолжительному сроку хранения.Разрыхлитель я добавляю и в

Что вы обычно добавляете в тесто, чтобы выпечка получилась воздушной, мягкой, пористой? Одни отвечают: «Конечно, соду». Другие отвечают: «Разрыхлитель теста». В чем, собственно, разница? И что более популярно среди хозяек сода или разрыхлитель?

Соду добавляют в тесто для выпечки кексов, пирожных, печенья для того чтобы выпечка получилась мягкой и пористой. Но сама по себе сода такого волшебства с тестом не сделает, для этого, как все знают, мы добавляем к соде уксус. При этом происходит реакция и выделяется углекислый газ, именно за счет этого и получается мягкая, пышная выпечка. Мы по старинке набираем соду чайной ложкой, затем добавляем уксус, когда это все шипит, добавляем в тесто. Но опытные кулинары советуют соду добавлять к сухим продуктам, например к муке, а уксус к жидким. Затем, когда все это смешивается, реакция происходит непосредственно в тесте. Но по моему опыту выпечка получается не всегда такой воздушной, как хочется. Почему? Потому что в этом случае чтобы получить желаемый результат нужно точно знать соотношение соды к уксусу. И сколько этой смеси положить, например на 1 килограмм муки? Если положить соды слишком много, то выпечка будет иметь не приятный вкус. Чтобы сильно над этим вопросом не заморачиваться можно купить в магазине разрыхлитель теста.

Что такое разрыхлитель теста?

Разрыхлитель теста – это смесь из соды, муки и лимонной кислоты. Вместо муки производитель иногда использует крахмал, для дольшего срока хранения. Эта смесь продуктов подобрана специально для того, чтобы сода и кислота прореагировали без остатка, а реакция происходила в нужное время. Кислота и сода вступают в реакцию непосредственно в тесте и именно в процессе нагревания, что дает наилучший результат при выпечке. Процентное соотношение этой «термоядерной смеси» уже не является секретом и поэтому хозяйки научились делать разрыхлитель теста в домашних условиях.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях.

Для этого нам понадобится:
Сода-5 ложек
Лимонная кислота-3ложки
Мука -12ложек.
Смешать все ингредиенты в сухой банке (если попадется капелька воды, реакция может произойти заблаговременно). Хорошо встряхнуть для полного перемешивания. Во избежание слеживания можно добавить кусочек сахара.

Почему в рецепте присутствуют и сода и разрыхлитель?

Впервые увидев и тот и другой ингредиент в рецепте, я решила, что это опечатка. Но нет. К продуктам, которые имеют естественную кислоту нужно добавлять соду дополнительно. К таким продуктам относятся кисломолочные продукты - кефир, сыворотка, творог, сметана, йогурт; фруктовые и ягодные соки, мед.
Ну, вот и все секреты!

Открытие средства, которое облегчало бы выпечку хлеба и пирогов, была мечтой многих ученых 19 столетия. В 1856 этого добился немецкий выдающийся химик Юстус фон Либих вместе со своим американским помощником Эбеном Нортоном Хорсфордом, который быстро популяризировал изобретение в Соединенных Штатах. Примерно в 1869 г на рынке появилась «смесь для выпечки», продаваемая в металлических банках. Лучшую идею, впрочем, выдвинул Огюст Эткер, аптекарь из немецкого Билефельда, который в 90-е годы 19 века усовершенствовал состав порошка, благодаря чему тот не изменял вкус выпечки и имел длительный срок хранения. Однако, прежде всего, он упаковал порошок в удобные для использования 10-граммовые бумажные мешочки. Продукт изначально он продавал в своих аптеках, однако вскоре выяснилось, что спрос превосходит возможности большой лаборатории. Вскоре был создан завод, который дал начало одному из крупнейших в настоящее время продовольственных концернов.

Соединения в порошке

Хотя прошло более 120 лет, порошок для выпечки по-прежнему является одним из наиболее популярных продуктов, используемых на кухне и обеспечивающих успех в нелегком деле приготовления выпечки. Со времен изобретения не сильно изменился и основной компонент смеси, или бикарбонат натрия, – химическое соединение, которое при температуре выше 60 градусов стремительно разлагается. При этом выделяется газ, окись углерода, в результате чего тесто, обогащенное разрыхлителем, поднимается. Бикарбонат и продукты его распада могут придавать выпеченным изделиям не слишком приятный горьковатый привкус. Чтобы этого избежать, производители обогащают свою продукцию веществами кислого характера, называемыми регуляторами кислотности. Они дополнительно ускоряют выделение углекислого газа и тем самым способствуют подъему теста. Основными регуляторами являются лактат натрия, калия битартрат (соль винной кислоты), сульфат алюминия натрия и перофосфат натрия . Бикарбонат натрия гигроскопичен и за время длительного хранения может вбирать влагу. Помогают этому противостоять другие компоненты пекарского порошка — картофельная мука или кукурузный крахмал, которые также способствует перемешиванию порошка с другими компонентами теста.

Состав разрыхлителя: бикарбонат натрия, регуляторы кислотности (лактат натрия, калий битартрат, сульфат алюминия натрия, перофосфат натрия), картофельная мука или кукурузный крахмал.

Опасные фосфаты

Основной компонент порошка для выпечки, или бикарбонат натрия, является химическим соединением с нейтральным влиянием на здоровье. А вот остальные добавки вызывают немного больше споров. Особенно это касается фосфатов , которые широко распространены во многих пищевых продуктах. Специалисты предупреждают, что мы употребляем слишком много этого типа химических веществ. Между тем, их избыток нарушает в организме баланс, вызывает, в частности, ухудшение всасывание кальция, магния и железа , что приводит ко многим заболеваниям, например, остеопорозу. Употребление выпечки с разрыхлителем не рекомендуется также маленьким детям и людям со склонностью к изжоге , поскольку компоненты смеси иногда раздражают желудок и усиливают болезненные симптомы. Пекарский порошок может содержать глютен , не переносимый больными целиакией. В такой ситуации следует обратить внимание на доступные на рынке продукты версии «био». Бикарбонат натрия в них закисляется относительно безопасным побочным продуктом процесса производства вина, и состав дополняется, к примеру, безглютеновой кукурузной мукой.

На заметку. Кому не стоит злоупотреблять разрыхлителем теста? Маленьким детям, людям с изжогой, больным целиакией. Кроме того, чрезмерное увлечение выпечкой на разрыхлителе способствует развитию остеопороза.

В поисках замены

Если у вас нет доверия к готовым смесям, можно использовать преимущества чистого бикарбоната натрия, то есть популярной соды. Это очень разностороннее средство: оно очищает и дезинфицирует помещение, может заменить зубную пасту и порошок для выпечки. Сода поможет вырасти нашему пирогу, но нужно иметь в виду, что бикарбонат проявляет свойства кислоты. Если вы хотите избежать ухудшения вкуса теста, перед выпечкой необходимо обогатить его какой-либо кислотой – лимонным соком, кефиром, пахтой, сметаной, медом или даже уксусом (желательно винным или яблочным). Такое дополнение вызовет быструю реакцию соды, поэтому блюдо должна выпекаться сразу после размешивания теста, лучше всего при высокой температуре (200-220 градусов).

Совет. Если используете в качестве разрыхлителя соду, обогатите ее лимонным соком, кефиром, пахтой, сметаной или уксусом, а также медом, и сразу же выпекайте тесто при высокой температуре.

Альтернативой разрыхлителя может выступать также бикарбонат аммония , который, как и бикарбонат натрия, начинает разлагаться при температуре выше 60 градусов, придавая хлебобулочным изделиям легкость и пышность. Особенно он рекомендуется для приготовления пряников. Соединение имеет неприятный запах, который, к счастью, полностью исчезает после термической обработки. В отличие от соды, он не вступает в реакцию сразу после размешивания теста, поэтому массу можно оставить на несколько часов или даже заморозить.

СОДА И РАЗРЫХЛИТЕЛЬ - ЧТО ЭТО ТАКОЕ И КАК ОНИ РАЗЛИЧАЮТСЯ?

Разрыхлитель (пекарский порошок) - это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже - крахмал.
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки - 5:3:12.

Кислот в разрыхлителе присутствует одна или несколько.
В порошках российского производства обычно используется только лимонная кислота. В импортных разрыхлителях присутствует несколько кислот, которые вступают в реакцию с содой при разных температурах - одни реагируют при комнатной температуре, другие требуют нагревания.

Зачем гасить соду уксусом?

Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой.
В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается.
С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит.
Но на практике эта теория не работает.
Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его.
При таком гашении соды очень важен временной фактор, т. е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
Возникает закономерный вопрос - а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус.
Честно отвечу - теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.

Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?

В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.
Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
- кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т. д.),
- фруктовые соки и пюре,
- уксус и кристаллическая лимонная кислота,
- мёд,
- сахарные сиропы,
- шоколад и какао,
- яйца.

Разрыхлитель каких фирм лучше покупать?

Разрыхлители разных фирм различаются не только по используемым кислотам, но и по количеству инертной составляющей (муки или крахмала).
Недобросовестные производители кладут муки больше, чем требуется.
Таким образом, даже при доскональном следовании рецепту, тесто получит меньше углекислого газа, чем требуется.
Поэтому очень важно обращать внимание на этикетки.
Рассмотрим для примера разрыхлители двух фирм - др. Откер и Cikoria S

В первом случае состав абсолютно ясен.
Во втором случае используются загадочные Е450а и Е500b.
(Примечание: Е450а - это дифосфат натрия, а Е500b - карбонат натрия, т. е. обычная пищевая сода.)
Далее смотрим на вес и применение.
В обоих случаях 1 пакетик рассчитан на 500г муки. Но первый пакетик весит 10г, а второй - 18г. Значит во втором пакетике присутствуют лишние 8г муки. И при приготовлении теста этого разрыхлителя придётся взять больше, чем указано в рецепте.
Ещё при покупке разрыхлителя нужно обратить внимание на упаковочный материал.
Сам пакетик должен быть изготовлен из плотной влагонепроницаемой бумаги, фольги или пластика. Если пакетик бумажный, то внутренняя его сторона должна быть проклеена полиэтиленом.
Покупать разрыхлители в простых бумажных пакетах не следует, т. к. из-за неправильного хранения и транспортировки сода с кислотой может успеть прореагировать ещё находясь в пакете.
Исходя из своего опыта я могу порекомендовать две наилучшие фирмы, производящие разрыхлители - др. Откер и Haas (Бaas).

Если заменить соду на разрыхлитель, то в какой пропорции?

Не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
В иных случаях соду на разрыхлитель заменить можно.
Исходя из моего опыта:
- если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
- если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
- если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.

6. Как называются сода и разрыхлитель по-английски/по-немецки?

По-английски:
разрыхлитель - baking powder
сода - baking soda

По-немецки:
разрыхлитель - Backpulver
сода - Natron

Всем вкусной выпечки!

Разрыхлитель - это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.

В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты.
Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды . Разрыхлители теста называются также пекарским порошком.

Если печёте на закваске - закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка (для пирогов, печенья, пирожных, и т.п.). Закваска там ни к чему. Нужен именно разрыхлитель.

Чаще всего мы используем сода, гашеную уксусом. Но есть свои тонкости.

Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается.

При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем. Но если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах . Даже если положить не много, а сколько требуется, - всё едино вкус ощущается, и он не нравится.

А теперь главное.

Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту . Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто - кефир, сметану, яйца.

Самое главное при использовании соды -, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.

Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша...).

Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время.

При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.

Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста - работает точно так же. Итак,

Рецепт домашнего пекарского порошка

Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.

Состав разрыхлителя теста:

• Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно). Я беру домашнюю муку грубого помола, можно пшеничную, можно ржаную брать.
• Сода 5 частей
• Лимонная кислота 3 части . Пока у меня заготовлен пекарский порошок на лимонной кислоте, но пришла мысль, что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква - она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше - как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды.

Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ!!! баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой - иначе реакция начнётся сразу же.

В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы). Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё!

Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи (правда, блины с оладьями я вообще просто так пеку, без разрыхлителей, но если нужны пышные оладушки, то лучше добавить).

Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.

Сколько разрыхлителя добавлять в тесто?

На 1 кг муки расходуется в среднем 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).

Обычно считают, что нужно 2-3 ч. ложки пекарского порошка вместо 1 ч. ложки соды.

Чайная ложка с небольшой горкой - это 10 г пекарского порошка.

В маффинах больше - норма на 200 г муки 2 ч.л. разрыхлителя плюс 1 ч.л. соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте - гораздо меньше, норма отличается в разы.

Лимонная кислота не всегда убирает привкус соды в продукте, можно добавить ещё и немного уксуса. Надо пробовать и смотреть по своему вкусу.

Виды разрыхляющих веществ

Саморазрыхляющие вещества

Они вызывают брожение в продукте, которое и разрыхляет тесто.

• Хлебопекарные дрожжи. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом.
• Молочнокислые бактерии - содержатся в хлебной закваске и молочнокислых продуктах.

Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей делают пекарский порошок, в розничной торговле встречающийся под названием Разрыхлитель теста .

Некоторые виды химических разрыхлителей:

• Карбонат натрия - сода, пищевая добавка E500i.
• Гидрокарбонат натрия - пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
• Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия - пищевая добавка E500iii.
• Карбонат аммония - пищевая добавка E503i.
• Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) - пищевая добавка E503ii.
• Карбонат калия (поташ) - пищевая добавка E501i.
• Гидрокарбонат калия (поташ) - пищевая добавка E501ii.
• Пирофосфаты - пищевая добавка E450.
• Ортофосфаты - см. список пищевых добавок E300-E399.
• Другие фосфаты - см. список пищевых добавок E400-E499.
• Винный камень - смесь тартрата калия (E336i) с битартратом калия (E336ii).

Пищевая сода

Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду.

Пищевая сода и сода - соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (по бедности уксусную кислоту) в жидкость.

Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается - реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Уравнение реакции: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q

Карбонат аммония

В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки.

Может использоваться в нестрогой дозировке, так как. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток - нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.

При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH 3), углекислый газ (CO 2) и воду (H 2 O) по реакции: (NH 4) 2 CO 3 =2NH 3 + CO 2 + H 2 O

Разрыхляющиеся продукты

• Агар-агар
• Желатин
• Жиры в смеси с сахарным песком
• Каррагинан
• Молочные сливки
• Пектиновые вещества
• Яичный белок

Разрыхляющие газы

• Воздух
• Закись азота - пищевая добавка E942.
• Углекислый газ - пищевая добавка E290.

Пряности для теста

Пряностей, которые можно употребить для домашнего теста, достаточно много: ваниль, анис, горький и сладкий миндаль (горького - крупинки!!), имбирь, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, душистый перец, бадьян. В изделия из солёного теста можно также добавить красный перец и чабрец.

Для выпечки и просто так, в качестве напитка, рекомендуем обратить внимание на безалкогольные сиропы от Monin (Франция) и другие - очень вкусное дополнение к столу, для детей и взрослых! Здесь десятки самых разных вкусов - добавляйте сиропы в напитки и в тесто для выпечки!

Также смотрите готовые смеси специй и пряностей - очень удобные наборы, можно выбрать специи и для выпечки, и для приготовления разных блюд, каш, супов. Здесь также есть натуральная корица, ваниль, и многое другое.